Гид по рамэну в Японии: что попробовать кроме мисо и тонкоцу

• Краткая история рамэна
• Популярные виды
• Необычные позиции
• Как заказать блюдо
• Как вести себя в рамэнной
• Где попробовать в Японии

Краткая история рамэна

Рамэн вырос из китайских заведений, которые появились в Японии на рубеже XIX–XX веков. Название часто связывают с тянутой лапшой ламэнь, но японская версия довольно быстро зажила своей жизнью. Здесь начали отдельно настраивать бульон, соус-приправу тарэ, ароматное масло и добавки, поэтому простая миска постепенно превратилась в конструктор с десятками вариаций. 

Главная техническая деталь — кансуй, щелочной раствор для теста. Он даёт нужную упругость лапши: так кусочек пружинит на зубах, держит форму в горячем бульоне и не превращается в мягкую кашу через минуту после подачи. Для страны, где уже присутствовали соба и удон, это был другой тип лапши: плотнее по вкусу и интереснее по аромату.

После Второй мировой войны рамэн стал массовой едой. Рис был в дефиците, пшеничной муки стало больше, людям требовался горячий, сытный и недорогой обед без долгого ожидания. Так блюдо выросло в отдельную культуру с очередями, фанатами и поварами, которые годами доводят один рецепт до идеального баланса.

Тачигуя, формат рамэнной, где едят стоя. Фото: Михаил Кашляк

Популярные виды рамэна

Фундамент любого рамэна — бульон и тарэ. За основу отвечает бульон: он может быть куриным, свиным, рыбным, овощным или смешанным. Финальный вкус часто задаёт именно тарэ — концентрированная смесь соли, соевого соуса, мисо-пасты, мирина и саке на дне миски. Повар соединяет тарэ с горячим бульоном, добавляет лапшу с начинкой, и перед тобой оказывается один из базовых стилей. Конечная цель — пятый вкус умами, который делает блюдо объёмным и насыщенным.

Сио строится на солёном тарэ. Это самый светлый и сдержанный вариант рамэна. Соль здесь выступает не просто как специя, а как усилитель, позволяющий распознать чистоту куриного, рыбного или морепродуктового бульона, подчёркнутого лишь капелькой ароматного масла. Идеальный выбор, если ты хочешь лёгкости и избегаешь избыточной жирности. Историческая родина стиля — город Хакодате на Хоккайдо. 

Сио-рамэн. Фото: Михаил Кашляк

Сёю получает основу от соевого соуса. У такого рамэна всегда аппетитный янтарный или насыщенный коричневый цвет. Вкус — солоноватый, глубокий и чуть мясной, даже если в основе супа лежат лишь водоросли или рыба. Сёю прочно ассоциируется с гастрономией Токио и считается хорошим вариантом для первого знакомства: это классика с понятным вкусом, без тяжёлой жирности и резкого аромата. 

Сёю-рамэн. Фото: Михаил Кашляк

Мисо не может обойтись без ферментированной мисо-пасты, поэтому вкус получается солоноватый и слегка сладкий — с узнаваемым соевым ароматом и более плотным ощущением на языке. Лапша обычно средней толщины, чтобы выдерживать насыщенную основу. Хороший мисо запоминается цельностью: горячая густота, овощи, жирок на поверхности и вкус, который сразу ощущается как полноценная зимняя еда. Блюдо чаще всего связывают с Саппоро.

Мисо-рамэн. Фото: Михаил Кашляк

Тонкоцу узнаётся по кремовому бульону из свиных костей. Мутность даёт многочасовая варка: жир, коллаген и костный мозг переходят в жидкость, делая её густой и бархатистой. Бульон получается обволакивающим, с заметным свиным ароматом и долгим послевкусием. Здесь главную роль играет сама костная основа, а тарэ лишь доводит её до нужной солёности. Его стоит выбирать, когда хочется самой насыщенной версии из базовой четвёрки. Родина стиля — Фукуока. 

Тонкоцу-рамэн. Фото: Михаил Кашляк

Необычные виды рамэна

В меню часто попадаются блюда, которые отличаются не только вкусом, но и способом подачи. В одном бульон уступает место густому соусу, в другом основа будет жгучей и кунжутной, а порой размер порции сразу намекнёт, что лёгкой прогулки после обеда может не получиться.

Цукэмэн — лапшу подают отдельно от густого концентрированного соуса. Схема проста: берёшь палочками порцию лапши, окунаешь в соус и съедаешь. Чтобы лапша идеально держала текстуру, после варки её промывают холодной водой — она получается более плотной и упругой, чем в обычном супе. Соус же делают максимально интенсивным — он мгновенно обволакивает лапшу, а не заменяет привычный бульон. Отличный выбор для тех, кто хочет глубины классики, но с альтернативным форматом подачи. 

Цукэмэн. Фото: sasazawa / Shutterstock.com / ФОТОДОМ

Тантанмэн — острый стиль с китайской родословной. Его вкус держится на кунжуте, чили-масле и мясной заправке из жареного фарша. Иногда бульон смягчают соевым молоком, и тогда острота не бьёт сразу в лоб, а идёт фоном. Ищи тантанмэн, когда сёю кажется чересчур спокойным, а тяжёлого свиного тонкоцу не хочется. Главное — обращай внимание на шкалу остроты, если она есть: в Японии даже средний уровень может оказаться очень высоким.

Тантанмэн. Фото: sasazawa / Shutterstock.com / ФОТОДОМ & Фото: Михаил Кашляк

Дзиро-кэй — отдельный аттракцион для очень голодных. Его любят за честный перебор: больше порция, больше мяса, больше ростков, больше всего. Порции огромные даже без дополнительных опций, поэтому дзиро-кэй лучше воспринимать как отдельный приём пищи, а не как быстрый обед между музеем и поездом. Если не готов «съесть слона» в один присест, лучше прибереги этот вариант на другой раз. 

Дзиро-кэй. Фото: Stars yang / Shutterstock.com / ФОТОДОМ

Как заказать рамэн в Японии

Во многих рамэнных заказ начинают с автомата у входа: выбираешь блюдо, оплачиваешь, забираешь талон и передаёшь его сотруднику. Иногда его забирают сразу, иногда нужно положить перед собой на стойку. Дальше остаётся сесть, выдохнуть и дождаться своей порции. 

На старых автоматах часто сначала вставляют деньги, а потом нажимают кнопку. На новых, с сенсорными экранами, бывает наоборот: сначала собираешь заказ, потом подтверждаешь и оплачиваешь. Наличные — всё ещё самый надёжный вариант, особенно купюры по 1000 иен, потому что маленькая локальная рамэнная может относиться к банковским картам без особого энтузиазма.

Слева: автомат старого образца. Справа: нового формата. Фото: Larry Zhou & Vassamon Anansukkasem / Shutterstock.com / ФОТОДОМСлева: автомат старого образца. Справа: нового формата. Фото: Larry Zhou & Vassamon Anansukkasem / Shutterstock.com / ФОТОДОМ

Сначала выбирай основу, а уже потом смотри добавки. На автомате могут быть отдельные кнопки для яйца, свинины, большой порции, риса, пива или набора с гёдза. Самая крупная кнопка с красивой фотографией не всегда ведёт к лучшему выбору, иногда это просто версия со всеми добавками сразу. Если хочется понять вкус заведения, безопаснее взять базовый вариант или порцию с яйцом. 

После передачи талона могут уточнить предпочтения. Такое бывает не везде, но чаще всего спрашивают про три вещи: жёсткость лапши, насыщенность вкуса и количество масла. Если разбираться на месте не хочется — отвечай фуцу, то есть обычно. Для первого раза это спокойный вариант: стандартная текстура, нормальная солёность, и масло не будет отдельным слоем.

Кнопки на автомате. Фото: Михаил Кашляк

Как вести себя в рамэнной

Рамэнная обычно живёт в быстром ритме: сел, получил заказ, съел, освободил место следующему. Особенно это заметно в маленьких заведениях, где очередь начинается прямо за дверью. Никто не будет стоять над душой с секундомером, но обсуждать планы на завтра над пустой посудой лучше уже в кофейне. 

Воду часто наливают самостоятельно. На стойке обычно стоят стаканы и кувшин, лежат палочки, салфетки и приправы: перец, кунжут, чеснок, маринованный имбирь или острое масло, но не стоит всё добавлять сразу. Лучше сначала попробовать бульон как есть, а уже потом решать, нужно ли ему помочь добавками.

Лапшу можно и нужно втягивать шумно. В Японии это нормальная часть процесса: так горячая лапша быстрее остывает. Суп можно допить до конца или просто оставить — отдельной медали за пустую тарелку не выдают. Если в заведении нужно вернуть поднос или поставить посуду в специальное место, это обычно видно по табличкам или по тому, что делают остальные.

Обычная рамэнная. Фото: Karl Panganiban / Shutterstock.com / ФОТОДОМ

Где попробовать рамэн в Японии

Токио — самый удобный город для первого знакомства: здесь легко собрать маршрут от прозрачных сёю и сио до цукэмэна и других авторских вариантов. Если хочется попробовать несколько направлений без поездок через весь город, начни с Токио рамэн стрит при Токио-стейшн: там есть «Рокуринся» для цукэмэна, «Хиругао» для сио и «Сораноиро Ниппон» с более лёгкими и веганскими вариантами.

Саппоро — город мисо. Местный бульон плотный и горячий, с северной логикой: он должен не только радовать вкусом, но и помогать пережить холод. В районе Сусукино удобно зайти в узкий переулок Гансо Саппоро рамэн Ёкотё, где уместились сразу 17 специализированных заведений. За классикой отправляйся в «Сумирэ», а если хочется уйти в сторону морепродуктов, загляни в «Эбисоба Итигэн», где всё строится вокруг креветочной основы.

Приготовление рамэна. Фото: Yoshitaka Okino / Shutterstock.com / ФОТОДОМ

Фукуока — главная точка для поиска хорошего тонкоцу. Удобнее держаться районов Тэндзин, Хаката и Накасу, чтобы не превращать ужин в отдельную логистическую операцию. «Син-Син Тэндзин» подойдёт для понятной версии без лишних церемоний, «Иппудо Даймё» — для более отполированного знакомства со стилем, а «Итиран» можно оставить на случай, когда хочется туристической классики в кабинке один на один с тарелкой.

Йокогама хороша тем, что тему лапши здесь можно превратить в отдельный пункт маршрута, а не просто в ужин после прогулки. За местной историей иди в «Ёсимура-я» у вокзала Йокогама, откуда пошёл иэкэй-стиль: плотный свино-куриный бульон с соевым тарэ, толстой лапшой, шпинатом и листами нори. Если хочется попробовать несколько направлений в одном месте, лучше ехать в Син-Йокогамский музей рамэна, где собраны заведения из разных регионов. А если тема затянула по уши, рядом есть музей «Кап Нудлс Йокогама», где можно собрать собственный стакан лапши быстрого приготовления и увезти его как сувенир.

Киото редко называют главным городом для такой еды, но скучно там тоже не будет. Самый простой старт – «Киото рамэн Кодзи» на десятом этаже вокзала Киото, где собраны региональные стили из разных частей страны. В центре можно добавить «Мэнъя Иноити Ханарэ», если хочется более тонкой и спокойной версии, или «Нисики Суи» в Гионе, если потянет на эксперимент с матчей и бульоном из морского леща.

Осака тоже не считается выразительным городом рамэна, потому что там слишком сильная конкуренция со стороны такояки, окономияки и всего, что шипит и жарится. Рамэн здесь лучше вписывать в вечерний маршрут по районам Намбе и Дотонбори. Заведение «Кинрю» легко узнать по огромному дракону на вывеске, «Камукура Дотонбори» подойдёт для более лёгкого вкуса с овощной сладостью, а «Итиран Дотонбори» можно оставить как вариант с предсказуемым тонкоцу.

Сервировка рамэна. Фото: PeopleImages / Shutterstock.com / ФОТОДОМ

Рамэн в Японии сначала кажется блюдом, с которым легко промахнуться: много стилей, незнакомых слов и необычных добавок. На деле для знакомства хватит нескольких ориентиров: нужно понимать разницу между базовыми вариантами, знать пару слов в меню и не пытаться сразу собрать самый сложный заказ из всех возможных.

При этом лучший рамэн может оказаться не в списке «топ-50», а в маленьком месте рядом с отелем, куда ты заглянул переждать дождь и занял последнее место у стойки. Кстати, чтобы жить в шаговой доступности от самых вкусных мест, бронируй отель на Островке. 

Выбрать отель