Не только фо-бо: гайд по вьетнамской кухне

• Что нужно знать о вьетнамской кухне
• Что попробовать во Вьетнаме в первый раз
• Какие ещё необычные блюда заказать

Иван Семёнов Редактор О!Блога

«За несколько зимовок во Вьетнаме я прошёл путь от осторожного новичка, который боялся даже присесть на пластиковый стул в уличном заведении, до смелого гастроэнтузиаста, изучавшего местную кухню в разных уголках страны. Я тестировал как городские рестораны из гида “Мишлен”, так и самые простые семейные заведения в отдалённых деревнях. В этом гайде — главные блюда, которые помогут вам получше узнать кухню Вьетнама». 

Что нужно знать о вьетнамской кухне и заведениях

Вьетнамская еда не острая. В основе всегда базовые ингредиенты: лапша, рис, мясо, рыба, много зелени и овощей. Блюда неплохо сбалансированы по калориям, белкам, жирам и углеводам, поэтому вьетнамцы такие стройные. Остроту придают многочисленные соусы и приправы, которые приносят отдельно или заранее ставят на столы, — добавляйте их по желанию, если захотите обогатить вкус. Единственное, будьте готовы к глутамату в бюджетных кафе: если после еды мучит жажда — значит съели усилители вкуса. 

Интересный факт: в гастрономическом рейтинге Taste Atlas вьетнамская кухня занимает 16-е место среди 100 лучших кухонь мира. Это не просто мнение пары критиков, а результат оценок путешественников со всего света. В этом списке Вьетнам обходит даже Грузию, Таиланд и Россию — чем не повод присмотреться к местным блюдам?

Обилие зелени и овощей — важная часть вьетнамских блюд. Фото: Иван Семёнов

Блюда за доллар существуют, но они на любителя. Низкие цены предлагают уличные макашницы (тележки с едой) и старые семейные кафе. Питаются там в основном рабочие, студенты и туристы-экстремалы. Часто такие места выглядят непривычно и страшно: старая дешёвая мебель, мусор на полу и антисанитария во всём. Еда наверняка будет с глутаматом и не очень питательная. Попробовать ради лайков в соцсетях можно, для перекусов вроде бань-ми и бань-бао тоже подойдёт. Но, скажем честно, питаться так весь отпуск вы вряд ли захотите. 

Слева: макашница с едой до 30 000 донгов. Справа: среднее заведение с блюдами по 50 000 – 80 000 донгов (145–230 рублей). Фото: Иван Семёнов

Собак едят, но вы их не попробуете. К сожалению, эта привычка сохранилась у старших поколений, но молодёжь активно отказывается от подобной экзотики. Сейчас собачатина считается деликатесом и подаётся только в узкоспециализированных местах — в обычных ресторанах случайно наткнуться невозможно. В основном видел только в горных деревнях или глубоких спальных районах.

Антисанитария правда присутствует. Тарелки моют на улице в тазике, готовят голыми руками, еда просто лежит на открытом воздухе — это распространено. Причём санитарию не всегда гарантируют и модные заведения для туристов: если в люксовых ресторанах ещё можно рассчитывать на привычные стандарты, то в популярных местах с меню исключительно на английском языке советую читать отзывы.

Иван Семёнов Редактор О!Блога

«Из-за обилия уличных макашниц может показаться, что во Вьетнаме сложно найти комфортные места, но это вовсе не так. В городах полно достойных заведений, где каждый день едят туристы и обеспеченные вьетнамцы. Такие рестораны легко узнать по современному интерьеру, опрятным залам и куче отзывов на карте. Их особенно много в городах вроде Хошимина, Нячанга, Дананга, Хойана, Ханоя. Главное — при бронировании жилья выбирайте районы в центре, чтобы быть поближе к основным улицам с едой».

Отели Вьетнама

Слева: современные места с ценами до 150 000 донгов (440 рублей) за порцию. Справа: атмосферные рестораны с блюдами по 400 000 донгов и выше (1200 рублей). Фото: Иван Семёнов

Что попробовать во Вьетнаме в первый раз

На старте лучше всего начать с признанной классики. Здесь вы найдёте тот самый баланс вкусов, который сделал вьетнамскую еду популярной во всём мире.

Фо (Phở) — разнообразнее, чем кажется

Самый известный вьетнамский суп имеет гораздо больше вариаций на родине, чем привыкли видеть за её пределами. В основе всегда наваристый бульон, рисовая лапша и свежая зелень, но главные различия кроются в деталях.

Классический фо-бо (Phở Bò) с говядиной — самый разнообразный. В местных заведениях можно выбрать конкретную часть мяса, которая задаёт тон всему блюду:

• Тай (Tái) — нежные сырые слайсы, доходящие до готовности прямо в бульоне.
• Нам (Nạm) — плотное мясо с полоской жирка, придающее бульону насыщенность. 
• Гау (Gầu) — с грудинкой и прожилками жира.
• Бо-вьен (Bò Viên) — с упругими мясными фрикадельками.
• Дак-бьет (Đặc Biệt) — полная версия, куда кладут все виды мяса. 
• Бат-да (Bát Đá) — бульон подаётся в раскалённой каменной чаше, где нужно самостоятельно приготовить лапшу и сырую говядину.
• Сот-ванг (Sốt Vang) — с тушёной говядиной в винном соусе, что делает блюдо более густым и пряным. 

К любому фо обязательно приносят тарелку зелени: базилик, мяту, кинзу, салатный лист и дольки лайма. На столе вы также найдёте соевый и устричный соусы, хлопья чили, острую пасту и маринованный чеснок. Не бросайте все добавки сразу: сначала попробуйте базу, а потом аккуратно балансируйте вкус — местные делают именно так.

Слева: классический северный фо. Справа: редкий с юга. Фото: Иван Семёнов

Кроме говяжьего, есть и другие виды фо (Phở):

• Га (Gà) — с курицей, больше похож на привычные нам супы из-за лёгкого бульона. Второй по популярности. 
• Хео (Heo) — со свининой: бульон тут жирнее, а вкус мяса отчётливее благодаря прожилкам. Встречается редко. 
• Вит (Vịt) — с уткой: бульон максимально жирный, а томлёное мясо даёт глубокую насыщенность. Крайне сложно найти, но очень вкусный.
• Чай (Chay) — без мяса: бульон варят на овощах, грибах, тофу и пряностях. Лёгкая версия, которая не уступает по глубине вкуса мясным братьям.
• Сао (Xào) — сухая версия: рисовую лапшу быстро обжаривают на раскалённом воке с мясом и овощами до лёгкой карамелизации.

В специализированных фобошных бывает больше десятка версий с разными сочетаниями мяса. Фото: Иван Семёнов

Бунь-ча (Bún Chả) — котлеты на гриле

Блюдо родом из Ханоя, популярно по всей стране. Основу бунь-ча составляют рубленые котлетки и слайсы мяса, которые обжаривают на открытом огне до карамельной корочки. Подают их в глубокой миске, залитыми тёплым сладко-солёным рыбным соусом, в котором плавают ломтики маринованной редьки и моркови. Рядом обязательно ставят большую порцию рисовой вермишели и тарелку свежей зелени: кинзы, периллы, базилика и листьев салата. Есть просто: поочередно макаете мясо и лапшу в соус, а затем закусываете свежей зеленью. Сочетание дымного, холодного, кисловатого и сладко-пряного — фишка блюда. 

Классические способы подачи бунь-ча. Фото: Иван Семёнов

Отели в Ханое

Бо-не (Bò Né) — завтрак со стейком

Представьте сковородку в форме коровы, на которой шипят тонко нарезанная стейковая говядина, яйца, паштет, лук, сыр и сосиска, залитые сладковатым мясным соусом. Вы берёте тёплый хрустящий багет и макаете его в густой бульон прямо со сковороды. Попутно закусываете свежими овощами с отдельной тарелки: салатным листом, огурцами и помидорами. Так выглядит традиционный завтрак во Вьетнаме — сытный и невероятно вкусный!

Классический бо-не с мясом. Фото: Иван Семёнов

Иван Семёнов Редактор О!Блога

«Бо-не — это настоящий мужской завтрак, о котором, к сожалению, почти не знают во всём мире. Любимый мною инглиш брекфаст по-своему сытен, но сильно уступает вьетнамскому в мясистости. Шакшука догоняет в насыщенности, но проигрывает в разнообразии вкусов. Хороший бо-не ещё нужно поискать, и если встретите — забыть этот вкус будет сложно!».

Бань-ми (Bánh Mì) — вьетнамский сэндвич

Со времён французской колонизации вьетнамцы полюбили хлеб с хрустящей корочкой и воздушным мякишем. Есть его просто так неинтересно, поэтому багеты начали разрезать вдоль и наполнять начинкой — так появился бань-ми. Внутри могут быть паштет, различные колбасы, мясо, яичница, зелень, огурцы, маринованная морковь, майонез, соевый соус и капелька чили. Причём не обязательно все топинги будут сразу — существует множество версий уникальных бань-ми: с тефтелями, рыбой, свининой на гриле, вегетарианские и т. д.

Бань-ми и обычный прилавок, где булку начиняют прямо при вас. Фото: Иван Семёнов

Бань-бао (Bánh Bao)

Это вьетнамский родственник китайских баоцзы. Внутри пышных паровых булочек бань-бао прячутся фарш из свинины, древесные грибы, стеклянная лапша и перепелиные яйца. Самое необычное — это способ продажи: их предлагают загорелые мужчины, которые разъезжают на скутерах с настоящей дровяной печкой на заднем сиденье. Булочки готовятся на ходу, пока продавец курсирует по району, а из его колонок доносится громкое: «Бань-бао! Вкусные бань-бао!..». Местные жители просто останавливают эту пылающую колесницу и покупают с пылу с жару. 

Бань-бао удобно есть где угодно, как бабушкины пирожки в дорогу. Фото: Иван Семёнов

Ком-там (Cơm Tấm) и другие хиты с рисом

Рис во Вьетнаме — всему голова, поэтому его едят вместо хлеба. Большинство блюд подаются по принципу конструктора: на тарелке отдельно выкладывают рис, мясо, овощи и различные топинги, а рядом обязательно ставят миску бульона на овощах или водорослях. Разновидностей таких блюд огромное количество, и даже в рамках одного вида может быть с пятёрку вариаций из-за сочетания разных видов мяса и добавок. 

Вот блюда, которые вы точно встретите на вьетнамских улицах:

• Ком-там (Cơm Tấm) — с жаренной на гриле свининой, яичницей и маринованными овощами: база вьетнамского обеда родом из Сайгона. В качестве основы можно выбрать свиные рёбрышки, тонкие стейковые части, сочные котлетки из рубленого мяса или даже рыбу. Комтамную легко узнать по стойкому гриль-аромату, ведь жарят мясо прямо на тротуаре.
• Ком-га (Cơm Gà) — классику делают с жареной курицей, свежими огурцами, помидорами, ложечкой варенья из чили и свежей кинзой. Но региональные рецепты могут отличаться: например, в самом известном хойанском варианте рис подкрашивают куркумой, а курицу рвут на полоски и сверху выкладывают слегка маринованный лук со свежими травами. 
• Ком-тхо (Cơm Thố) — рис с кусочками мяса и овощей, который обжаривают прямо в чугунном горшочке, долго удерживающем тепло. Вдобавок подают в меру острую квашеную капусту.
• Ком-чиен (Сơm Chiên) — ещё один вариант жареного риса, который готовят на раскалённом воке с яйцом, овощами, кусочками мяса, колбасы или морепродуктами. Это самый простой вариант блюда, который при желании легко повторить дома. 

Также существуют рис с говядиной (Cơm Bò), с морепродуктами (Cơm Hải Sản), цветной клейкий с добавками вроде фасоли (Xôi) и множество других региональных ответвлений.

Слева: ком-там со свининой. Справа: ком-тхо в горшочке. Фото: Иван Семёнов

Ми-куанг (Mì Quảng) — нежная лапша

Блюдо родом из центрального Вьетнама — особенно популярно в Дананге. Ми-куанг легко узнать по широкой рисовой лапше, которую часто окрашивают куркумой в ярко-жёлтый цвет. Снизу наливают концентрированный соус-бульон, а в качестве начинки используют мясо или морепродукты, перепелиные яйца, жареный арахис и хрустящие рисовые чипсы. Также отдельно подают зелень — её можно добавить в тарелку и хорошенько перемешать, чтобы свежие травы добавили лёгкости.

Ми-куанг в Дананге и соседних городах одинаково вкусный почти во всех заведениях. Фото: Иван Семёнов

Отели в Дананге

Као-лао (Cao Lầu) — упругая лапша

Символ города Хойан, который почти невозможно найти за его пределами в аутентичном виде. Главный секрет кроется в самой лапше: по легенде, её готовят только на воде из местных колодцев и с добавлением золы определённых растений, что придаёт ей особую упругость. Лапшу подают с ломтиками томлёной свинины, хрустящими кусочками сала, зеленью и минимумом густого соуса. 

В као-лао всегда много мяса. Фото: Иван Семёнов

Иван Семёнов Редактор О!Блога

«Вьетнамцы гордятся своей кухней и очень любят её. Даже сетевым гигантам вроде KFC и McDonald’s пришлось адаптироваться: ввести блюда с рисом и лапшой, сократить выбор бургеров и разнообразить позиции с курицей, чтобы конкурировать с местными блюдами. А Subway и вовсе не может закрепиться, потому что в стране уже есть своя культовая альтернатива — бань-ми».

Бо-кхо (Bò Kho) — вьетнамский гуляш

Наваристое густое рагу с говядиной, морковью и картофелем. Мясо долго томят с лемонграссом, бадьяном и корицей, пока оно не начнёт распадаться на волокна. Подают с хрустящим багетом, который нужно макать в пряный соус. Но, как и в других блюдах, есть и иные прочтения: например, с рисом или лапшой. Это идеальный вариант, если хочется чего-то крайне насыщенного.

Слева: классический бо-кхо. Справа: редкая версия с рисом и яйцом. Фото: Иван Семёнов

Гой-куон (Gỏi Cuốn) — освежающие спринг-роллы

В тонкую рисовую бумагу заворачивают креветки, свинину, вермишель и много свежей зелени, после чего подают в холодном виде. Главная магия здесь кроется в соусе: обычно это густая арахисовая паста или кисло-сладкий рыбный соус с чили. Блюдо не оставляет тяжести и идеально спасает в жару.

Гой-куон удобен в качестве лёгкого завтрака или перекуса. Фото: Иван Семёнов

Бань-куон (Bánh Cuốn) — паровой блин

Это тончайшее рисовое тесто, приготовленное на пару, с начинкой из свиного фарша и ароматных древесных грибов. Процесс приготовления — настоящее шоу: повар ловко распределяет жидкое тесто по натянутой на котёл ткани, через секунду снимает его длинной палочкой, заворачивает начинку и щедро посыпает сверху жареным луком. Обычно подают с вьетнамской колбасой и острым соусом.

Бань-куон хорош в роли завтрака или закуски к основным блюдам. Фото: Иван Семёнов

Какие ещё необычные блюда заказать во Вьетнаме

Даже после знакомства с главными хитами в меню остаётся ещё масса интересного:

• Бунь-бо-хюэ (Bún Bò Huế) — плотный суп с говядиной: брутальный брат фо из города Хюэ. Внутри — толстая круглая лапша в пряном бульоне с выраженным ароматом лемонграсса, а также щедрая порция мяса на кости и кусочки кровяной колбасы. Почти дважды сытнее фо!
• Бань-кань (Bánh Canh) — густой крабовый суп: здесь лапшу делают из смеси рисовой и тапиоковой муки, поэтому она получается плотной и жевательной. Бульон почти как кисель — с креветками и кусочками крабового мяса.
• Бунь-хай-сан (Bún Hải Sản) — суп с морепродуктами: внутри обычно креветки, кальмары, мидии и кусочки рыбы в ароматном бульоне. В центре и на юге его называют ху-тьеу (Hủ Tiếu). Советую попробовать с рыбой ча-ка (Chả Cá), похож на уху. 

Слева: крабовый бань-кань. Справа: ху-тьеу с креветками. Фото: Иван Семёнов

• Вит-куай (Vịt Quay) — утка по-вьетнамски: запечённая до хрустящей корочки с насыщенными специями. Её часто продают целиком или частями на уличных прилавках вместе с булочками, похожими на баурсаки.
• Тит-нуонг (Thịt Nướng) — мясо на гриле: это собирательное название для любого мяса, которое накалывают на палочки и готовят на углях. Чаще всего это замаринованная в специях, лемонграссе и рыбном соусе свинина. Едят вместе с рисовой бумагой и зеленью.
• Нэм-нуонг (Nem Nướng) — вьетнамские кебабы: плотные мясные колбаски из фарша, которые насаживают на палочки и тоже жарят на гриле. Их также принято есть с рисовой бумагой и свежими листьями.

Томлёная утка и шашлычки из свинины. Фото: Иван Семёнов

• Бань-сео (Bánh Xèo) — вьетнамский блин: ярко-жёлтый благодаря куркуме, хрустящий снаружи и нежный внутри — с начинкой из креветок, свинины и ростков бобов.
• Балут (Trứng vịt lộn) — деликатес для самых смелых: варёное утиное яйцо, внутри которого уже сформировался зародыш с оперением, клювом и хрящами. Местные считают его невероятно полезным и богатым белком. 

Иван Семёнов Редактор О!Блога

«Чтобы рассказать про всю вьетнамскую кухню, нужна отдельная книга, поэтому в этой подборке — лишь малая часть блюд. Например, ещё можно обратить внимание на кальмаровые котлеты Chả Mực (специалитет Халонга), жареные спринг-роллы Nem Rán (популярная закуска), местную адаптацию болоньезе Mì Ý (любимец детей), курицу-гриль с клейким рисом в бамбуке Gà Nướng (хит в горных районах) и много что ещё. А если заглянуть в вечерние пивные рестораны (Bia Hơi), то и вовсе можно встретить десятки блюд из рыбы и мяса, которых нет в обычных кафе. Словом, не бойтесь осваивать новое, ведь знакомство с местной едой — один из приятных бонусов в путешествиях».

Обычно морепродукты живые и хранятся в аквариумах ресторанов, но бывают и на льду посреди улицы. Фото: Иван Семёнов

Что поесть — знаем. Осталось выбрать отель на Островке и получать новые гастровпечатления!

Отели во Вьетнаме