Кофе на острове пьют всегда и везде. По количеству выпитых в день чашек местные составили бы конкуренцию даже скандинавам, а они в этом вопросе мировые лидеры. 

Что такое Бали-кофе

Всё началось с традиционного kopi tubruk, известного как kopi Bali, или Бали-кофе. Чаще всего напиток заварен из дешёвого зерна сорта low grade, обжаренного «в тёмную».

«Обжарка “в тёмную” — это когда зерно зажарено до очень тёмного цвета так, что в нём пропадают какие-либо особенности конкретного зерна из определённой области (терруара), а заодно скрываются все огрехи. Кофе приобретает универсальный, постоянный вкус и аромат и долго хранится. Качество зерна тоже не важно, поэтому такой кофе стоит дёшево, доступен каждому и не портится при длительном хранении», — объясняет профессиональный дегустатор кофе Антон Климачев. Антон — Q-грейдер, то есть эксперт, который получил сертификат американского института качества кофе. 

Сам порошок просто заливают кипятком, накрывают крышкой и через пару минут пьют. Ещё в Бали-кофе добавляют много сахара. R&D-менеджер одной из компаний-пионеров спешалти-кофе на Бали Seniman, Мишель Аниндайя, комментирует: «Нельзя переборщить с сахаром. Он убирает горечь, сохраняет приятный вкус надолго (смакуйте чашку сколько угодно), даёт много энергии. Kopi tubruk пьют после церемоний, и такой напиток заряжает на весь день. Не думаю, что эта версия кофе когда-то устареет. Легко, практично, доступно. Молодое поколение чуть модернизировало классическую версию, добавив лёд — появился холодный es kopi susu. Как островной айс латте. И да, сейчас kopi Bali не априори из дешёвого зерна».

Всё началось с традиционного kopi tubruk, известного как kopi Bali, или Бали-кофе. Фото: Christopher Nichols / Shutterstock.com

Вам какой — натуральный, мытый или медовый?

Кофейная культура растёт, эксперименты с обжаркой выходят на новый уровень, а балийский кофе приобретает характерные вкусовые ассоциации среди профессионалов индустрии и любителей. Пообщавшись с местными экспертами, я выявила основные регионы кофейных плантаций: арабика из Кинтамани и Менгани, кислотная робуста из Табанана. Кстати, сейчас основные нотки балийского кофе — цитрусовые. 

«На острове появляется всё больше энтузиастов как среди крупных обжарщиков и производителей, среди которых Hungry Bird Coffee Roasters, Seniman и наша дочерняя компания Karana Spesialis Kopi, так и более камерных «бриллиантов» вроде Missibu и Expat Roasters. Каждый вносит свой вклад, и мы общими усилиями сделали из балийского кофе бренд. Его вкус в ближайшее время будет меняться, всё зависит от обработки кофе, его обжарки и трендов», — прогнозируют в компании Seniman.

Из наиболее популярных методов обработки дегустатор Антон Климачев выделяет классическую натуральную обработку (он крайне рекомендует попробовать натуральный из региона «Кинтамани»), мытую и медовую (honey). При классике зерно сначала ферментируют и сушат в ягоде, а мякоть удаляют уже по достижению определённого уровня влажности и затем досушивают. Мытую обрабатывают водой, а медовая даёт модное и продаваемое зерно с контролируемым (если на профессиональном — профилируемым) вкусом. Реже делают традиционную для Индонезии вэтт халл.

Кофейная культура растёт, эксперименты с обжаркой выходят на новый уровень, а балийский кофе приобретает характерные вкусовые ассоциации среди профессионалов индустрии и любителей. Фото: Discover Photography / Shutterstock.com

Где попробовать и купить

• Seniman (Убуд)
• Toko Seniman (Денпасар);
• Expat. Roasters в Beachwalk Mall (Кута); 
• Expat. Roasters Brew Bar (Кута);
• Alchemy (Убуд);
• Suka Espresso (Улувату);
• Fahrenheit Koffie (Джимбаран).

Многие компании открыли свои кофейни и магазины, где можно попробовать разные методы заварки и купить кофе в зёрнах. Благодаря таким местам формируются тренды. Например, в Seniman любят эксперименты. В кофейне есть нитро-кофе и кофе в капсулах на основе индонезийских и балийских блендов. А глава маркетингового отдела Expat Roasters Дада Сабра Сатилла замечает любовь к молоку: «Кофейные тренды на острове формируют разные культуры. Влияют туристы, экспаты. Наконец, мы стали замечать интерес к чёрному кофе и альтернативным способам заваривания вроде пур-овера, но все же рекорды продаж — у Iced Latte и привычных версий «белого» кофе с молоком. Мы зависим от спроса, но это не мешает импровизировать и улучшать качество чёрного кофе, используя различные методы обжарки и обработки». 

Многие компании открыли свои кофейни и магазины, где можно попробовать разные методы заварки и купить кофе в зёрнах. Фото: karinkamon / Shutterstock.com

Любовь к холодному кофе с молоком понятна — жара, ритуал проводов закатов, отдыха после сёрфинга или фотогеничных завтраков на Бали. Так что получать удовольствие от самого обычного латте или капучино можно наравне с изучением небанальных вкусов. И в одном месте. Например, у тех же Seniman в Убуде или в Expat Roasters в Beachwalk Mall (одна из главных шопинг-локаций в Куте) или на пляже Petitenget в Семиньяке — под закат. Отличный кофе также варят в Alchemy (это и сами обжарщики, и их кофейня в Убуде), в Suka Espresso (фотогеничные завтраки тут же) и в 70 Fahrenheit Koffie в Джимбаране (заведение от ещё одной компании-производителя).

Теперь, когда ты знаешь всё о балийском кофе, рекомендуем забронировать отель на Бали и попробовать самый дорогой кофе в мире во время классной экускурсии.

Я рассказала о текущих кофейных трендах на острове и дала пару рекомендаций, где эти веяния изучать. Дальше — дело за тобой. И да, если захочешь поблагодарить балийца за чашку кофе, не стесняйся произнести: «Terima kasih». На местном так говорят «спасибо».

Заварю покрепче

Фото обложки: Sun_Shine / Shutterstock.com