Интервью с кулинаром из Тель-Авива

Интервью с кулинаром из Тель-Авива

О кулинарной сцене Тель-Авива в последнее время не говорит только ленивый. Это рай для вегетарианцев и приверженцев здорового питания, место силы для любителей стритфуда и точка притяжения для тех, кто хочет увидеть ближневосточный колорит в современной подаче. Правда, цены здесь кусаются, да и найти привычные продукты, говорят, не так-то просто. Ostrovok.ru поговорил со знатоком израильской кухни, автором кулинарного блога «Вкусный Израиль» Илей Антеби о том, почему в Тель-Авиве такие большие и аппетитные порции в ресторанах, откуда взялась мода на стритфуд и вегетарианство и где пробовать самый вкусный фалафель. В общем, расставили все точки над «i» и страшно захотели обедать.

Дарья Гришечкина
4,4 тыс.
11 минут чтения

Об авторе

Иля Антеби, кулинарный критик и эксперт по израильской кухне. Родом из Беларуси, 30 лет живет в Израиле.

После армии поступила в престижную кулинарную школу «Тадмор», где получила диплом по специальности «кулинарное дело». Работала на кухнях именитых ресторанов и кафе, в маленьких кондитерских, французских пекарнях.

По счастливому случаю попала на израильское телевидение, где снимала репортажи о ведущих ресторанах Израиля, выступала в роли кулинарного критика и эксперта, работала исполнительным продюсером. Судьба дала возможность работать с шеф-поварами мирового уровня, среди которых Меир Адони, Ниир Цук, Аарони, Сегев, Рут и Тами Сиркис.

Иля вела свою рубрику в главном израильском женском журнале «Ла иша». Сейчас у Или свой кулинарный блог и бутик-кондитерская.

Иля Антеби — кулинарный критик и эксперт по израильской кухне.

— Иля, на твой взгляд, в чём уникальность современной израильской кухни? 

— Израильской кухне всего 71 год — столько, сколько государству Израиль. Что совсем немного для формирования любой традиции, не только кулинарной. Так что наша кухня очень молодая. Я бы сказала, ребёнок, который только научился ходить. Он не знает, кем станет, когда вырастет, но у него уже есть яркий характер: мыслит свободно, ведёт себя непринуждённо, порой дерзко, одевается просто, смеётся шумно. Он радушный и тёплый. Любит поесть, как едят только короли.

Ресторан Махеюда в Иерусалиме.

Ты спросишь меня, а что же тогда еврейская кухня и чем она отличается от израильской. Так вот, под еврейской кухней русскоязычная аудитория зачастую подразумевает традиционную пищу европейских евреев: рыбная закуска форшмак, запеканка из макарон кугель, сытное мясное блюдо чолнт. Но здесь, в Израиле, живут евреи из самых разных уголков мира: йеменцы, марокканцы, аргентинцы, иракцы. И у каждого народа — свои кулинарные традиции. Эти традиции были привезены сюда, смешались в один красочный и вкусный салат, пропитались средиземноморской свежестью и ближневосточным колоритом. Так из контраста — морей и пустынь, Востока и Запада, традиций и новых веяний — родилась израильская кухня.

Слева: балканский паб на рынке Левински, справа: самая вкусная газировка в Тель-Авиве.

Что ещё отмечу в израильской кухне? Израильтяне очень хлебосольны. Мы любим готовить, любим есть, угощать и собираться вокруг стола большой компанией. И не раз в год или месяц, а каждую пятницу. Например, в израильских семьях есть такая фраза «ставить кастрюли», что значит готовиться к пятнице с четверга. На столе, как правило, не одно основное блюдо, а несколько, ведь в одной семье могут быть представители нескольких культур. И каждый любит что-то своё: один любит рыбу в красном соусе, другой — в сливочном, третий любит жареную рыбу. И каждого нужно накормить. В конце концов, вкусная еда делает людей счастливее. А мы в равной мере любим получать радость и дарить её. То же и в местах общественного питания. Возможно, ты заметила, что порции в ресторанах большие, к одному блюду принесут еще три в придачу. Приготовлению и угощению гостей уделяется много внимания.

Кафе-киоск на Левински 41 знаменито авторскими газированными напитками на основе натуральных сиропов.

Наконец, израильская кухня считается здоровой. Результаты недавнего исследования авторитетного медицинского журнала Lacent показали, что в Израиле один из наиболее правильных рационов питания. Я думаю, благодаря двум вещам.

Во-первых, в нашей кухне много разнообразных фруктов, овощей, орехов и злаков — всё благодаря климату и традициям, которые привезли евреи со всего мира. А ещё благодаря биотехнологиям: мы постоянно выводим новые сорта сельскохозяйственной продукции, предлагаем решения, связанные с водосбережением, альтернативной энергетикой. Отсюда и эффективное земледелие.

Кулинарные лавки рынка Левински.

А во-вторых, мы действительно много думаем о пользе продуктов в последнее время, о более осознанном потреблении и об окружающей среде. Будучи страной иммигрантов, мы открыты новому и смотрим на то, как изменяются кулинарные традиции в мире. Уже сейчас мы на лидирующих позициях по количеству людей, полностью отказавшихся от животного белка. В Тель-Авиве, например, в меню свыше 400 заведений есть блюда для вегетарианцев. Мы много экспериментируем и доводим до совершенства то, что есть. Так что инновации у нас не только в технологиях, но и в кулинарии.

— Вегетарианство — почему оно стало новым трендом израильской кухни? 

— С одной стороны, новые веяния в современной кухне. Мы относительно маленькая страна. Информация распространяется молниеносно. И если новые идеи приживаются, они так же быстро становятся трендом.

С другой — традиции еврейской кухни, которые были привезены сюда со всего света. Например, еврейские общины из Эфиопии или Ирака всегда были бедными. В кухне этих народов почти не было мяса: в основном они питались бобовыми и злаками. Это и стало частью их рациона уже здесь, в Израиле.

Пластинки свеклы с йогуртовым муссом.

Несколько десятков лет назад новые репатрианты перенимали местные устои, порой забывая свои корни. Сейчас ровно наоборот: молодое поколение старается наследовать лучшие традиции своих предков, в том числе кулинарные. И более того, преобразует во что-то новое, полезное, привлекающее глаз. Раньше из чечевицы бедняки готовили похлёбки и каши. А сегодня почти во всех уважаемых ресторанах найдёшь салаты из чечевицы, похожие на произведения искусства. И это вкусно! Невеганы пальчики облизывают, понимая, что растительная пища не хуже мяса.

— Можно ли сказать, что перенимать традиции предков и превращать в новое — это тренд израильской кухни?

— Это неотъемлемая часть тель-авивского стритфуда как минимум. Традиционные блюда, но с модным твистом, вызывают у меня наибольший интерес. Молодые повара возрождают то, что было на столе их бабушек и дедушек, и делают из этого что-то новое.

Есть такие куриные котлетки махши, которые пришли к нам из кухонь евреев Ливии и Туниса. Между двумя тоненькими пластинками картошки кладётся куриная котлетка. Полученный «сэндвич» обваливают в муке, яйце и тушат. Так вот, в небольшом стритфуд-ресторане Тель-Авива «Махши» придумали, как преобразовать бабушкин рецепт приготовления этого ливийского блюда в новое. И очень хорошо придумали.

Пита махши в разрезанном виде.

Здесь куриную котлетку делают размером с фалафель, так, чтобы она помещалась в питу. И делают её не только с картошкой, но ещё и с кабачком и бататом. Подают котлетки тоже по-новому: не с кускусом на тарелке, как подавала бабушка, а в пите с салатами. Получается изумительное новое блюдо: пита с тремя видами куриных шариков, плюс запечённые на гриле овощи и свежий овощной салат с тхиной. Обалдеть как вкусно!

Приведу ещё один пример. На рынке Кармель есть лавка Bourekas LTV. Шеф-повар заведения совместил традиции своих греческих корней с новыми веяниями Тель-Авива: пробовать необычные сочетания, открывать стритфуд-ресторан, кухня которого основана на традициях предков. Так он придумал самые интригующие бурекасы, и не только в Тель-Авиве, а вообще во всём Израиле.

Греческий бурекас

Бурекас — это пирожок из слоёного теста, который обычно начиняется картошкой и шпинатом и смазывается растительным маслом. А Меир, шеф-повар заведения, решил следовать требованиям молодого поколения, а именно чтобы в ресторанах появлялось всё больше некошерных блюд (Кошерной называют пищу, которая отвечает требованиям кашрута, системы правил, определяющих соответствие чего-либо требованиям еврейского Закона Галахи. — Прим. ред.). Меир придумал смазывать пирожки сливочным маслом и начинять неожиданными продуктами: креветками, сладким мясом ягнёнка, ананасами, артишоками. В итоге получилось наивкуснейшее сочетание.

— Что ещё из тель-авивского стритфуда порекомендуешь попробовать?

Фалафель в пите — символ израильского стритфуда. Это шарики из перемолотого свежего нута с зеленью и специями, обжаренные во фритюре и помещённые в питу с хумусом.

Фалафель в лавке «Эльад» на рынке Кармель.

Найти фалафель можно на каждом углу, но вкусный готовят не везде. В некоторых фалафельных, например, редко меняют масло для фритюра или добавляют хлеб, а это уже признаки плохого продукта.

Я сама умею готовить фалафель и изучала, где какой готовят. Могу посоветовать два места:

Cабих — традиционный шаббатный завтрак иракских евреев. Горячую питу раскрывают, как кармашек, и начиняют жареными баклажанами, яйцом (для этого блюда яйцо варится на маленьком огне всю ночь) и картошкой. К этому добавляют соус тахини, острый соус амба и несколько видов салата. Сейчас это один из самых популярных сытных стритфудов в Израиле. Пробовать советую в местечке «Сабих Черняховски» — оно по версии французского ресторанного рейтинга Gault Millau (аналог Мишлена) стал в 2018 году лучшим израильским стритфудом.

Сабих — пита с жареным баклажаном, картошкой, яйцом, соусом тахини и овощным салатом.

Рекомендую сходить в ресторан уличной еды «Дунья». Шеф-повар — Меир Адони, один из известнейших в Израиле, автор и владелец нескольких ресторанов высокой кухни в разных уголках мира, в том числе в Нью-Йорке и Берлине. В «Дунье» большой выбор мясных блюд с марокканскими корнями (родителя Меира родом из Марокко) и нью-йоркским шиком (в последние годы Меир творит в основном в Нью-Йорке).

Рыбные котлеты по-мароккански в листьях мангольда.

Попробуйте марокканскую булочку френу со шпондрой (или асадо, нежнейшей говядиной на гриле) под мексиканским соусом чипотле из копчёных перцев с нутом, бататом и кунжутной пастой. Или, например, сосиску из мяса ягнёнка, поданную с корейским салатом кимчи из солений и чипсов в марокканской булочке. 

Раз уж мы заговорили о шеф-поварах Израиля, которые сумели взять лучшее из высокой кухни, то упомяну Эяля Шани — самого почитаемого в Израиле. Два его стритфуд-ресторана в Нью-Йорке заняли первое место в своей категории. В Тель-Авиве у него бар «Мизнон». Здесь по его рецепту готовят самую вкусную в городе питу.

Знаменитая пита с мясом от шеф-повара Эяля Шани.

Из других мест силы — гастропаб «Минзар», знаменитый в городе стритфуд-ресторан напротив рынка Кармель. Здесь можно выпить хорошее пиво. Из основных блюд стоит попробовать морепродукты с хумусом — обалденное сочетание.

Ну и напоследок: загляните в ресторанчик йеменской кухни «Шимон» на рынке Кармель. Здесь делают самые вкусные в городе супы: с говяжьей ногой, с курицей, с потрохами, рыбный суп с томатным соусом. Супы наваристые, с головокружительным ароматом, подаются с йеменской лепёшкой, соусом хильбе из семян пажитника и густым острым соусом схугом из зелени и перца. Особенно хорошо этот суп идёт зимой, когда ветрено и дождливо.

Йеменский мясной суп.

— Ты упомянула, что открывать рестораны быстрого питания — тоже местный тренд. Почему стритфуд столь популярен в Израиле?

— Молодое поколение возвращается к своим корням — даже в кулинарии — и понимает, что с этим можно что-то делать. Отсюда столько экспериментов в виде лавок и небольших кафе, где можно вкусно поесть. Людям это нравится: очередь встретишь именно в рестораны фастфуда. На них огромный спрос, и индустрия растёт.

Если смотреть шире, то у появления многочисленных стритфуд-ресторанов в городе есть и экономические причины. Вести более-менее крупный ресторанный бизнес в Тель-Авиве дорого. У нас высокие пошлины на землю, на продукты. Даже если ресторан некошерный, все продукты, поставляемые на кухню заведения, проходят проверки на соответствие кашруту (Прим. от редактора — система правил, определяющих соответствие чего-либо требованиям еврейского Закона Галахи). Это заметно повышает цены.

Марагез в булочке — марокканская пикантная сосиска. Стрит фуд от шеф-повара высокой кухни Меира Адони.

У многих ресторанов дефицит рабочей силы. При этом её стоимость растёт. Всё это заставляет рестораторов переходить на стритфуд и закрывать более дорогие заведения.

— По поводу дороговизны продуктов. В чём причина высоких цен?

— У нас высокие таможенные сборы на продовольственные товары, есть дополнительные ограничения на импорт.

Картели фермеров и крупных оптовых торговцев контролируют потребительские цены, а ограничения на импорт исключают возможность здоровой конкуренции с крупными импортёрами.

Кафешка на рынке Кармель.

— Существует мнение, что даже в Тель-Авиве сложно найти привычные продукты. Так ли это, на твой взгляд?

— Сложно представить себе, что вдали от родного города или страны будут продавать привычные тебе продукты прямо за углом. Этого невозможно требовать. Но причины ограниченного доступа к некоторым продуктам всё-таки есть.

У нас есть кашрут, некоторые продукты порой сложно найти в Иерусалиме и уж тем более в отдалённых районах страны. Но в Тель-Авиве такой проблемы нет. Доля кошерных ресторанов падает — их можно пересчитать по пальцам. Да и в одной из самых популярных продовольственных сетей в городе TivTаam можно найти и творог, и свинину, и морепродукты. Многие из магазинов сети TivTaam работают 24/7.

Лавка с турецкими деликатесами и солениями на рынке Левински.

— Иля, и напоследок: что вкусного порекомендуешь привезти из Израиля?

— О, на этот случай у меня целый список. Если решили привезти из Израиля что-нибудь вкусное, готовьте целый чемодан!

Финики — наш знаменитый сувенир. Непревзойдённым лидером считается сорт маджуль. Финики маджуль не спутаешь ни с каким другим сортом: они большие, мясистые, блестящие, насыщенного бордового цвета. Можно купить на рынках на развес, а можно в магазине.

Специи — отличный подарок. Они невесомы — легко набрать на полгода вперёд. Из самых полезных и вкусных я рекомендую:

  • приправу заатар;
  • сумак (сумах);
  • кумин;
  • персидский лимон.

Не покупайте специи на рынке Кармель (крайне туристическое место) и везде, где они хранятся в открытых мешках на солнце. Как правило, это разбавленные несвежие специи. Чтобы не ошибиться, закупайтесь в магазине «Тавлинский» на рынке Левински — хорошо исследованная мной территория, качество специй там высокое — знаю точно.

Специи на рынке Левински.

Соус тахини — концентрированная кунжутная паста, по вкусу напоминающая несладкую халву. Один из базовых продуктов израильской кухни. Перед употреблением разведите пасту холодной водой, постоянно помешивая до консистенции густой сметаны. Добавьте лимонный сок, соль и капельку сока свежего чеснока.

В хорошей пасте тахини (или тхине) ничего, кроме перемолотых кунжутных семян, быть не должно. В Израиле такую пасту продают на каждом углу. Вот несколько проверенных временем брендов, производящих лучшую кунжутную пасту:

  • Ар-браха (Har Bracha)
  • А-йона (The Dove / Ha Yona)
  • А-гамаль (The camel / Ha Gamal)
  • Ерушалаим (Jerusalem)
  • Эль Арз (Al Araz)
  • Шхем (Nablus) 

Полезные травы, специи и сухофрукты для чая.

Манговый соус амба — ещй один интересный сувенир. По классическому рецепту, амба готовится из мякоти неспелых манго, которые маринуются и настаиваются в солёной воде две недели. К ним добавляют лимонные цедру и сок, семена пажитника сенного и куркуму. Получается ярко-жёлтый, густой, чрезвычайно ароматный, кисло-сладкий и острый соус. Амбой заправляют рыбу, мясо, овощи, добавляют в питу и сабих. Используют амбу как горчицу — маленькими порциями, на кончике ножа. Соус очень ароматный — пакуйте его хорошо, чтобы запах не распространился на всё содержимое чемодана.


Перечисленное мной — must have. А ведь есть ещё пахлава, мёд, оливковое масло — более распиаренные сувениры, но не менее вкусные. Это вдобавок к ровному загару, который можно привезти домой даже поздней осенью, ярким фотографиям на фоне бескрайнего побережья Тель-Авива и чудесным воспоминаниям.

Это вообще законно?!

Редакция Ostrovok.ru благодарит Илю Антеби за все вкуснейшие фотографии! 

Подпишись на горячие новинки блога!
Подпишись на обновления блога, и мы откроем для тебя целый мир вдохновляющих путешествий, тревел-лайфхаков и небанальных направлений на все случаи и для любых компаний.
Посмотреть на эти чудесные письма
Электронная почта
Ошибка на сервере. Не удалось отправить ваши данные. Пожалуйста, попробуйте еще раз!
Спасибо
Мы уже отправили вам письмо. Проверьте, пожалуйста!
Тэги: интервью, кафе и рестораны, Tel Aviv
В начало статьи
4,4 тыс.
11 минут чтения
Поделитесь с друзьями Поделиться Поделиться