77
12 минут чтения- Татарстан — эчпочмак
- Нижегородская область — волжская уха
- Пермский край — посикунчики
- Тюменская область — икряники
- Мурманская область — стейк из оленины
- Калининградская область — кёнигсбергские клопсы
- Краснодарский край — кубанский борщ
- Дагестан — чуду
- Бурятия — буузы
- Приморский край — скоблянка из кукумарии
Татарстан — эчпочмак
Это треугольный печёный пирожок с начинкой из рубленой говядины, баранины или птицы, картофеля и лука. Особенность эчпочмака — дырочка посередине: через неё заливают кипящий бульон, чтобы мясо и тесто пропеклись и остались сочными.
Интересный факт. Блюдо придумали тюркские кочевники: они закладывали в эчпочмак конину и высушивали его на солнце, чтобы еда выдерживала долгие переезды. Перед тем как съесть, в отверстие наливали горячую воду — получалось подобие мясного супа в хлебной тарелке.
Это треугольный печёный пирожок с начинкой из рубленой говядины, баранины или птицы, картофеля и лука. Фото: Olga Korica / Shutterstock.com / ФОТОДОМ
Где попробовать в Казани:
- «Артель»: подают эчпочмаки с начинкой из татарского солёного вяленого гуся и чашкой горячего бульона с копчёной курицей в придачу. Шеф-повар Булат Ибрагимов готовит их по бабушкиному рецепту.
- «Чирэм»: интересны эчпочмаки с телятиной из печи. Кстати, название заведения означает в переводе молодую весеннюю траву, что отсылает к степи и кочевникам.
Другие популярные блюда:
- Токмач — суп с домашней лапшой ручной раскатки на мясном или курином бульоне.
- Губадия — многослойный пирог с рисом, сухофруктами и куртом (сушёным творогом с сахаром).
- Кыстыбый — обжаренная без масла лепёшка с картофельным пюре и пшённой кашей.
- Чак-чак — горка из соломки жареного теста с мёдом.
Нижегородская область — волжская уха
Суп считается главной кулинарной характеристикой региона, ведь Нижний Новгород стоит на Волге, исторически богатой рыбой. Уху варят в строгой последовательности: сначала в воду кладут судака для прозрачности, затем леща для сладости, после — стерлядь для золотистого оттенка и нежности. В конце солят, перчат, добавляют душистые травы и немного водки. Иногда бросают в варево горящую головешку, чтобы вкус был с дымком.
Интересный факт. Нижний Новгород с XVII века находился на перекрёстке торговых путей. Купцы привозили сюда редкие специи из Индии и Персии, которые стали частью волжской ухи. Ну а водку стали добавлять, чтобы смягчить рыбный запах и убрать горечь.
Суп считается главной кулинарной характеристикой региона, ведь Нижний Новгород стоит на Волге, исторически богатой рыбой. Фото: Mahara / Shutterstock.com / ФОТОДОМ
Где попробовать в Нижнем Новгороде:
- «Пяткинъ»: варят волжскую уху на петушином бульоне из сома и судака с добавлением брусники и водки.
- «Навигация»: в классику добавляют раковые шейки, а подают с кусочком лимона и зеленью.
- «Уголёк»: уху предлагают закусить рыбным расстегаем и запить рюмкой водки.
Другие популярные блюда:
- Ветлужский рыбный пирог с открытой начинкой в центре на подушке из тушёного лука.
- Дрочёна — пышный яичный блин.
- Городецкий пряник ручной работы с мёдом, пряностями и сахарной глазурью.
Пермский край — посикунчики
Маленькие, на два укуса, жареные хрустящие пирожки из пресного теста с говядиной, бараниной или свининой и бульоном внутри. Формой и защипом они напоминают пельмени — сказывается влияние Урала и Сибири. Чтобы начинка вышла сочной, в фарш добавляют воду или молоко. Едят их так: надкусывают, выпивают горячий бульон, а остаток окунают в макало — соус из сметаны с чесноком, кефира или горчицы.
Интересный факт. Слово иногда пишут через е — посекунчики, и однозначного ответа, как правильно, нет. По одной версии, при надкусывании пирожок брызжет бульоном, будто совершает известное физиологическое действие: отсюда буква и в начале. По другой, тесто в старину резали сечкой (большим острым ножом), отсюда вариант с е.
Маленькие, на два укуса, жареные хрустящие пирожки из пресного теста с говядиной, бараниной или свининой и бульоном внутри. Фото: Hortimages / Shutterstock.com / ФОТОДОМ
Где попробовать в Перми:
- «Чӧскыт керку»: предлагают посикунчики с олениной и пистиками (молодыми побегами полевого хвоща).
- «Пермская кухня»: посикунчики жарят с капустой, курицей, печёным картофелем или маслятами.
Другие популярные блюда:
- Шаньги (шанежки) — открытые печёные пирожки с картофельным пюре и маслом или черёмухой.
- Уральские пельмени с разными начинками, включая репу и квашеную капусту.
- Суп с пистиками.
Тюменская область — икряники
Солоноватые оладьи со свежей икрой речной рыбы. Подойдёт любая, но в старину чаще брали сазана, налима, щуку, карпа или судака — именно такая рыба водилась в Туре, Ишиме и Тоболе. Тесто замешивают на яйце, молоке и муке, добавляют мелко рубленный лук и очищенную от плёнок сырую икру.
Интересный факт. Икряники появились в XVII веке по рациональной причине: икру тогда считали вторичным продуктом и добывали её так много, что засаливали бочками, а излишки оставались. Хозяйки добавляли их в оладьи — заодно решался и вопрос хранения, ведь рыба шла на нерест весной, когда сходили снега и льды, а холодильников ещё не существовало.
Солоноватые оладьи со свежей икрой речной рыбы. Фото: Peredniankina / Shutterstock.com / ФОТОДОМ
Где попробовать в Тюмени:
- «Дача»: оладьи делают из икры карася и щуки с копчёной сметаной.
- «Лодка»: блюдо подают под соусом из копчёной пеляди.
Другие популярные блюда:
- Сырчики — замороженные шарики взбитого творога со сливочным маслом и мёдом.
- Строганина из нельмы и муксуна с солью и перцем.
- Уха с нефтью — тёмный оттенок суп получает из-за сока каракатицы.
Мурманская область — стейк из оленины
Блюдо считается современным, ведь Арктику раньше населяли коренные жители — саамы. О стейках они не знали, зато умели вялить и замораживать оленину впрок, а на зиму заготавливали ягоды и травы тундры для чаёв и закусок к мясу.
Сегодняшние шефы взяли лучшее из этих традиций и добавили огня в буквальном смысле: маринуют стейк в можжевеловых ягодах, приправляют по минимуму, чтобы не перебить натуральный вкус, обжаривают несколько минут на раскалённой сковороде и подают с брусничным соусом.
Интересный факт. Оленина была для саамов, по сути, единственным доступным мясом: в тундре не разведёшь ни коров, ни свиней, ни кур. Люди кочевали вслед за дикими оленями и ставили куваксы (чумы) из шкур там, где паслись стада, — так дичь всегда оказывалась под рукой. Тушу съедали полностью: из костей варили похлёбку, сердце коптили. Рыба и морепродукты стали популярны в регионе позже, благодаря морякам.
Маринуют стейк в можжевеловых ягодах, приправляют по минимуму, чтобы не перебить натуральный вкус. Фото: hlphoto / Shutterstock.com / ФОТОДОМ
Где попробовать в Мурманске. В ресторане «Царская охота» стейк подают на куске бересты, а в «Тундра Grill & Bar» блюдо заправляют соусом из морошки плюс готовят пиццу с олениной.
Другие популярные блюда:
- Саамский салат кӯлль-нюввт из отварной трески или сёмги с морошкой.
- Живые морские ежи из Баренцева моря.
- Уха из арктического краба.
- Чипсы из ягеля.
Калининградская область — кёнигсбергские клопсы
Отварные тефтели из телятины, говядины и свинины. В фарш кладут не только привычные для котлет ингредиенты — вымоченный в молоке белый хлеб, лук и яйцо — но и рубленые анчоусы, а иногда даже сельдь. Ровные шарики варят в крепком мясном бульоне, который процеживают и смешивают со сливками, яичным желтком и каперсами. В этом соусе клопсы доваривают до готовности и подают с картофельным пюре, запечённой свёклой и маринованным огурцом.
Интересный факт. Калининград раньше назывался Кёнигсбергом и входил в состав Восточной Пруссии, отсюда и верность немецким кулинарным обычаям. Название происходит от слова klopfen (отбивать) — так называли разные мясные изделия. Жители города прозвали тефтели кислыми клопсами за пряный соус, а после Великой Отечественной войны их стали относить к типично бюргерской кухне — но от полюбившихся фрикаделек никто не отказался.
Отварные тефтели из телятины, говядины и свинины. Фото: Sham Clicks / Shutterstock.com / ФОТОДОМ
Где попробовать в Калининграде:
- «Тётка Фишер»: клопсы готовят по классическому рецепту, но без анчоусов, чтобы не перебивать вкус мяса.
- Keiser Wurst: тут в смешанный фарш кладут и рыбку, как положено.
- «Штайндамм 99»: тефтели делают из оленины и телятины.
Другие популярные блюда:
- Свиная рулька с тушёной капустой по-германски.
- Флек — суп из говяжьего желудка, картофеля, овощей и сливочного масла.
- Цеппелины — картофельные клёцки по-литовски.
- Балтийская сельдь, копчёный угорь, строганина из пеламиды и кёнигсбергский марципан.
Краснодарский край — кубанский борщ
Готовят его из особой светло-розовой полосатой свёклы, растущей только на юге России. Ещё одна особенность: в кипящий куриный, говяжий или свиной бульон кладут целые спелые помидоры, а когда те ошпарятся, их достают, натирают, обжаривают с луком и возвращают в суп. Добавляют и затолчку — заправку из чеснока, соли и сала, а перед подачей борщ настаивают несколько дней.
Интересный факт. Борщ принесли на Кубань запорожские казаки в XVIII веке, перебравшиеся сюда по приказу Екатерины II охранять российскую границу. Императрице так полюбилась их еда, что она наняла повара, умевшего варить настоящий борщ. Таким он получался, только если ингредиенты закладывали в определённом порядке: сначала свёклу, морковь и сельдерей; затем картофель; после — сладкий перец и корень петрушки; в конце — шинкованную, часто квашеную капусту. Кстати, на Кубани родители жениха, прежде чем одобрить его союз с девицей, проверяли, умеет ли она варить борщ: не справится — значит, плохая хозяйка.
Готовят борщ из особой светло-розовой полосатой свёклы, растущей только на юге России. Фото: Adria Black / Shutterstock.com / ФОТОДОМ
Где попробовать в Краснодаре:
- «Ридна хата»: кубанский борщ подают в хлебной буханке собственной выпечки.
- «Кафе Краснодар»: в блюдо добавляют грушу-дичку, свежую зелень и домашнюю сметану.
- «Скотина»: суп варят исключительно на бульоне из кубанского мяса, а заправляют его копчёной сметаной.
Другие популярные блюда: черноморские мидии в соусе из местного белого вина, рапаны в сливочном соусе и жареная барабуля.
Дагестан — чуду
Горячая лепёшка из тонкого теста с хрустящей корочкой и разной начинкой: мясным фаршем, картофелем или творогом. Размер и наполнение зависят от обычаев конкретного народа — а их в Дагестане множество. Например, аварцы начиняют лепёшки тянущимся сыром, табасараны делают выпечку покрупнее, с грецким орехом, луком и чёрным перцем, а кумыки кладут в чуду квашеное молоко, потроха, тыкву и даже крапиву. Готовые изделия смазывают маслом и складывают стопкой.
Интересный факт. Слово чуду пришло из даргинского языка и означает пирог. Считается, что готовили его пастухи, чтобы брать с собой в долгие горные переходы. Лепёшки пекли на золе, оставшейся после топки печи, отчего получалась плотная корочка, удерживающая начинку. Сегодня чуду чаще жарят на сковороде без масла.
Горячая лепёшка из тонкого теста с хрустящей корочкой и разной начинкой. Фото: niindo / Shutterstock.com / ФОТОДОМ
Где попробовать в Махачкале:
- «Папаха»: чуду начиняют тыквой с жареным луком и тмином, бараньим фаршем или шпинатом с яйцом и сыром.
- «Джага»: здесь вам предложат лепёшки из слоёного теста с курицей и картошкой.
Другие популярные блюда:
- Хинкал — кусочки теста, отваренные в мясном бульоне, с говядиной, бараниной или курицей и чесночным либо кисломолочным соусом.
- Курзе — манты со швом-косичкой.
- Бурчак-шурпа — фасолевый суп.
- Урбеч — паста из перетёртых орехов, абрикосовых косточек или семян с мёдом.
Бурятия — буузы
Разновидность мант: большие круглые мешочки из толстого пресного теста, чьи края сходятся наверху не до конца, оставляя отверстие. Внутри — рубленая говядина, баранина, свинина и конина, дикий лук и чеснок. Готовят буузы только на пару, а для сочности в фарш иногда добавляют лёд, воду или курдючный жир. Едят их руками: сначала надкусывают сбоку и выпивают бульон, иначе он вытечет, а потом съедают остальное.
Интересный факт. В русской речи буузы часто называют более простым словом позы, но сами буряты предпочитают оригинальное название. Формой они напоминают юрты, а пар из верхнего отверстия — дым очага. Когда буряты приняли буддизм, буузы стали лепить с 33 защипами по бокам — ровно столько складок у одежды буддийских священнослужителей. По легенде, готовить блюдо по образу монашеского платья велел тибетский лама, чтобы новые адепты не забывали о духовном даже за едой.
Разновидность мант: большие круглые мешочки из толстого пресного теста, чьи края сходятся наверху не до конца, оставляя отверстие. Фото: SnapFocus / Shutterstock.com / ФОТОДОМ
Где попробовать в Улан-Удэ:
- «Тэнгис»: буузы готовят с бараниной, черемшой и брусничной солью, цедрой мандарина и имбирём, потрохами и даже байкальской рыбой.
- «Сайнбаяр»: здесь подают традиционную версию.
Другие популярные блюда:
- Шулэн — суп-лапша на мясном бульоне, настолько густой, что «ложка стоит».
- Хушууры — жареные в масле пирожки с мясом.
- Саламат — жирная сметана, заваренная с мукой в чугунке.
- Сагудай из байкальского омуля с лимоном, луком и зеленью.
- Урмэ — снятая с кипящего молока пенка, замороженная и нарезанная кусочками.
Приморский край — скоблянка из кукумарии
Кукумария — морской огурец, родственник трепанга, продолговатое беспозвоночное. А скоблянка — тонко нарезанный, соскобленный ножом замороженный продукт, отсюда и название. Полоски кукумарии варят до четырёх часов, иначе они останутся резиновыми, затем обжаривают со свининой и овощами в соевом соусе, добавляют лук, морковь, чеснок и специи.
Интересный факт. Кукумарию поймать легче, чем рыбу: она скапливается на небольших глубинах Охотского и Японского морей, и её достаточно подцепить драгой — специальным орудием. К тому же в ней много витаминов А, В, С и F, а ещё кальция, магния, натрия, цинка, железа и йода — поэтому местные и стали её готовить. Сегодня скоблянка из кукумарии считается символом Владивостока.
Кукумария — морской огурец, родственник трепанга, продолговатое беспозвоночное. Фото: novazai / Shutterstock.com / ФОТОДОМ
Где попробовать во Владивостоке:
- «Синдикат-Порткафе»: готовят по традиционному рецепту, со свининой и овощами.
- «Миллионка»: скоблянку подают с жареной олениной, грибами шиитаке и рисом.
Другие популярные блюда:
- Краббургеры с котлетой из краба.
- Жареный папоротник с луком и томатной пастой.
- Дальневосточный гребешок из аквариума.
- Пянсе — корейский острый пирожок на пару с капустно-мясной начинкой.
- Шоколад с ламинарией, гребешком или морским ежом.
В регионах России с характером не только блюда, но и отели. Подобрать подходящий поможет Островок.
