Париж

«Тесто в круассане живое, все понимает и чувствует — твои руки и твоё настроение. Масло должно быть очень хорошим и не меньше 82% жирности. Словом, испечь хороший круассан — целая наука», — поделился в одном из интервью кондитер Эммануэль Рион.

Французы относятся со всей серьезностью к качеству еды, а особенно — к качеству выпечки. Говорят, что парижанин выбирает булочную один раз и на всю жизнь. Это подтверждают в Le Grenier a Pain, где большинство клиентов называют по имени. Возле этой пекарни всегда можно увидеть нагнувшихся к витрине людей — тяжело не остановиться и не начать разглядывать блестящие глазурью образцы недолговечной красоты.

Зал с мягким освещением, красной плиткой на полу и винтажной деревянной мебелью соблазняет сделать паузу на кофе и похитить один из выставленных в витрине красавцев-круассанов. Здесь их делают особенно виртуозно — раскатывают тесто настолько тонко, что после выпекания стираются границы «закрутки». Фотографии разломанного пополам круассана из Le Grenier a Pain можно найти в любом популярном кулинарном блоге как эталон кондитерского совершенства.

Вена

Какой должна быть кондитерская, чтобы обслуживать королевский двор? Идеальной во всем — интерьер, рецептура, качество продуктов. Критерий безупречности применялся и к персоналу — в течение несольких десятков лет в Demel продавцами работали только ученицы монастырских школ в черных платьях с аккуратными белыми передничками.

Избранная королевским двором кондитерская была открыта в 1786 году. Пекари моментально перенимали новейшие парижские технологии по изготовлению сладостей. Попробовать необычные лакомства в салоны, отделанные мрамором, зеркалами и красным деревом, приходили известные актрисы, княгини и даже сама императрица Елизавета.

Среди проверенных временем сладостей в Demel особой популярностью пользуются засахаренные лепестки фиалок, торты с миндально-арельсиновым кремом и знаменитые на всю Европу шоколадные круассаны. Здесь их делают по рецепту 200-летней давности — из тончайшего и плотного по структуре теста. Перед тем как отправить в печь рогалики покрывают яичным белком и посыпают миндальной стружкой. Румяные и симметричные круассаны из Demel, на равне с театром Штаатсопер, считаются одним из самых привелегированных венских удовольствий.

Стамбул

Клиентов булочной Komsufirin заверяют, что их хлеб по вкусу точно такой же, как несколько веков назад.

Даже в рекламной кампании использованы  изображения ветряных мельниц, осликов и молотящих снопы баб. Караваи тут выглядят тяжелыми и аппетитными, калачи и бублики вызывают ностальгическую улыбку, а круассаны — изумляют.

Большие, с плотной консистенцией и разнообразными начинками. Если съесть такой на завтрак, то чувство голода не скоро даст о себе знать. Есть еще одна особенность — здесь выпекают прямые круассаны. Очевидно, как несогласие с легендой, что сдобный полумесяц придумали венские пекари после победы Австрии над Османской империей.

Нью-Йорк

Джим Лахей — скульптор, который однажды понял, что работать с живым тестом интереснее чем с глиной и мрамором, а главное — такое его творчество доставляет людям больше удовольствия.

И вскоре поехал учиться печь хлеб в Италию — страну, где боготворят твердые сорта и округлые формы. Вооруженный секретами мастеров Старого Света Лахей при поддержке друзей в 1994 году открывает булочную в Нью-Йорке. Людям понравились печенья по деревеским рецептам, пицца и круглые круассаны — мягкие, сладкие и очень большие.

Круассан в Sullivan St. Bakery по форме больше похож на пончик. Тут его вам разрежут вдоль, подадут масло и домашнее варенье. Рогалик настолько огромен и питателен, что невольно начинаешь понимать почему главный пекарь повсюду появляется в футболке с надписью “Потребляй меньше” — съесть больше одного просто невозможно.

Рим

После первого же посещения этой булочной вам захочется сделать её частью своей рутины — забегать за свежим багетом после работы или выпечкой на завтрак. Самое замечательное в здешних круассанах — это улыбка продавца.

Весь Рим знает что в Il Fornaio работают лучшие ребята и самые выдающиеся пекари. Нежнейшие, воздушные, благоухающие ванилью рогалики сводят с ума одним своим видом. Тут их вам подадут с рикотой, ореховой пастой, заварным кремом или сливочным сыром с миндальной крошкой.

Постойте рядом с прилавком минут 30 и неоднократно услышите просьбу от туристов и коммандировочных “завернуть круассаны так, чтобы не помялись в багаже”. Наверное, выпечка из Il Fornaio — это сувенир, который тяжелее всего довести. И дело совсем не в хрупкости круассана, а в хрупкости силы воли его обладателя.